Ein Zürcher Klassiker mit Handschrift: Die Markthalle im Viadukt ist neu Fait Maison-zertifiziert

Die Markthalle verbindet Tradition und Zeitgeist auf unkomplizierte Weise. Klassiker wie Schnitzel oder Moules et Frites haben hier ebenso ihren festen Platz wie regelmässig wechselnde Kreationen, die von Neugier und Freude am Ausprobieren geprägt sind. Küchenchef Daniel Gfeller bringt immer wieder neue Ideen auf die Karte, ohne dabei den Charakter des Hauses aus den Augen zu verlieren.

Für Geschäftsführer Olivier Woischnig und sein Team ist die Zertifizierung ein starkes Zeichen nach aussen – und zugleich eine Bestätigung dessen, was in der Küche täglich gelebt wird: Hier wird frisch gekocht, sorgfältig gearbeitet und transparent kommuniziert. Ein Ort mitten in der Stadt, der Verlässlichkeit bietet und dennoch Raum für Entdeckungen lässt.

Wir haben nachgefragt:

• Was bedeutet euch die Fait Maison-Zertifizierung – gerade als etablierter Zürcher Betrieb? 
  Transparenz wird immer wichtiger. Gerade zu Zeiten der stetig steigenden Preise ist es uns wichtig, unseren Gästen aufzuzeigen, wofür sie bezahlen. Aus diesem Grund war es für uns quasi ein Muss vom Label Fait Maison zertifiziert zu werden, da wir bis auf zwei Ausnahmen alle Produkte im Betrieb herstellen. 
  

• Welche Gerichte stehen exemplarisch für eure Handschrift und euren Anspruch an hausgemachte Küche?
  Ein Klassiker, wie der Markknochen ist z.B. so ein Gericht. Nachhaltig, weil das ganze Tier verwertet wird und fast nirgends zu finden, ist er trotz steigendem vegetarischen oder veganem Konsum einer unserer beliebtesten Klassiker.  
  

• Die Markthalle verbindet Klassiker mit kreativen Neuinterpretationen. Wie findet ihr die Balance zwischen Tradition und Innovation?
  Alte Rezepte neu verpacken, das ist nicht neu, bedarf jedoch einiger Überlegungen. Unsere Überlegung besteht darin, dass Jeder etwas auf der Speisekarte entdeckt, was er oder sie gerne hat. So haben wir unsere beständigen Klassiker, wie das Hacktätschli oder - in unseren Augen das mit Abstand beste Wiener Schnitzel der Stadt aus 200g Kalbseckstück - immer auf der Speisekarte. Zudem lassen wir uns immer wieder von den Jahreszeiten neu inspirieren, um bekannte Gerichte leicht abzuwandeln.
  

• Welche Rolle spielt Transparenz gegenüber den Gästen im heutigen Gastronomiealltag?
  Aus meiner Sicht sollte Transparenz seit je her selbstverständlich sein. Die Themen sind sehr breit gefächert, aber man liest meistens nur saisonal, lokal und nachhaltig.
  Leider verschiebt sich die Toleranzgrenze, wenn es um die Kosten geht. Man muss nur mal die Kommentarspalten in den einschlägigen Onlineportalen lesen. Alle wollen in Lokalen speisen, die faire Arbeitsbedingungen bieten, wofür wir selbstverständlich ebenfalls einstehen. Dass der Lohn des Mitarbeitenden aber nur über die Konsumation des Gastes geht, können viele nicht nachvollziehen. Deshalb setzen wir auch hier mit dem Label Fait Maison an, um auf das liebevolle Handwerk, welches Zeit braucht, aufmerksam zu machen.